Являются ли свежие фрукты и овощи полезнее, чем замороженные или консервированные?

Овощи и фрукты являются важной частью здорового образа жизни и источником витаминов, минералов и клетчатки. К сожалению, не все фрукты и овощи доступны на прилавках магазинов в течение целого года. Свежие и замороженные продукты часто отличаются в основном по цене, и многие предпочитают свежие продукты. Являются ли замороженные или консервированные продукты одинаково полезными и насколько отличается их содержание питательных веществ? Узнайте о различиях между свежими, замороженными и консервированными овощами и фруктами.

Свежие или замороженные продукты? Свежие продукты не обязательно являются более полезными

Свежие овощи и фрукты считаются самыми полезными, однако это не всегда так. Также не правильно считать, что овощи, которые созревают при транспортировке в магазин, не успевают созреть и автоматически становятся менее питательными. Растения поглощают большую часть минералов даже на первых этапах роста. Свежие продукты находятся на полках магазинов в следующих формах [2]:

1. Продукты, которые созрели после сбора урожая – фрукты или овощи собирают до созревания и они созревают во время транспортировки
2. Продукты, которые собирают после созревания – такие продукты в основном продаются на овощных рынках

Удивительным фактом является то, что, согласно нескольким исследованиям, фрукты и овощи, созревшие после сбора урожая, не менее полезны. Содержание питательных веществ в продуктах зависит, помимо почвы, от других факторов, таких как погода, время года, способ выращивания, продолжительность и способ хранения. Отсюда следует, что для содержания витаминов и других питательных веществ, плоды не обязательно должны находиться в почве как можно дольше. [2]

Овощи или фрукты получают питательные вещества из почвы, поэтому их сбор, кажется, «избавляет» их от питательных веществ. Тем не менее, после сбора урожая продукты используют полученные питательные вещества, чтобы сохранить клетки тканей живыми. Некоторые из питательных веществ более чувствительны, чем другие, например, витамин С. В исследовании 2007 года говорится, что, например, шпинат теряет все содержание витамина С при комнатной температуре (20 ° С) в течение 7 дней. По сравнению со шпинатом, морковь сохраняет содержание витамина С при комнатной температуре лучше, так как теряет одновременно всего 27%. Поэтому шпинат определенно лучше хранить в холодильнике, и таким образом, через 7 дней он потеряет 75% содержания витамина С. Указанные значения представляют потерю витамина С в процентах, которая варьируется в зависимости от условий хранения [3] [4]:

	Свежие продукты, 20 °C, 7 дней (% сухого веса)	Свежие продукты, 4 °C, 7 дней (% сухого веса)	Замороженные продукты, -20 °C, 12 месяцев (% сухого веса)
Брокколи	56	0	10
Морковь	27	10	–
Зеленая фасоль	55	77	20
Зеленый горошек	60	15	10
Шпинат	100	75	30

Преимущества замороженных фруктов и овощей

Многие считают, что замороженные фрукты или овощи не содержат полезных веществ. Кроме того, представление о том, что это продукты более низкого качества, довольно широко распространено. Тем не менее, мы поделимся 5 причинами, которые убедят вас рассмотреть их употребление [1] [2] [7]:

1. Они могут быть настолько питательными, как и свежие продукты – процесс замораживания не разрушает все питательные вещества во фруктах или овощах. Содержание питательных веществ может быть более низким как у свежих, так и замороженных продуктов, в то время как в некоторых случаях замораживание обеспечит менее существенное снижение полезных веществ. Если замороженный продукт хранится в течение длительного времени, некоторые питательные вещества могут разрушаться. Этот процесс может начаться для некоторых питательных веществ при хранении более 1 года.
2. Фрукты или овощи успели созреть – большинство свежих продуктов собирают перед созреванием, потому что они часто транспортируются к прилавкам в магазине из совершенно другой части мира. Большинство замороженных продуктов обрабатываются сразу после сбора урожая, поэтому они успевают созреть и содержат витамины, минералы и антиоксиданты. Однако, фрукты и овощи также могут синтезировать питательные вещества даже после сбора урожая.
3. Это удобно – вам захотелось малину или чернику, но не хочется идти в магазин? Загляните в свою морозилку. Замороженные овощи и фрукты можно разморозить и они будут всегда под рукой.
4. Они не содержат химические добавки – лучше всего всегда проверять состав, но найти овощи или фрукты без химических добавок не является большой проблемой, так как они отлично сохраняются благодаря замораживанию.
5. Замораживание предотвращает распространение микроорганизмов – патогенные бактерии и другие микроорганизмы могут размножаться в продуктах при подходящих условиях, что делает продукт токсичным. Пищевое отравление является серьезным заболеванием, поэтому необходимо предотвращать распространение патогенных микроорганизмов, вырабатывающих токсины. Хранить еду в морозильнике лучше, чем в холодильнике, с точки зрения безопасности. Обычная температура в морозильной камере составляет -18 ° C, а в холодильнике – 4 ° C, и даже в холодильнике возможно распространение некоторых «вредных» бактерий. Однако это не означает, что вам следует опасаться пищевого отравления от продуктов, которые вы храните в холодильнике. Морозильник является лишь более безопасным вариантом, для лучшего обзора мы представляем минимальную температуру, необходимую для распространения некоторых микробов [2]:

Вас можуть зацікавити ці продукти:

	Минимальная температура, необходимая для распространения микробов в ° C
Кишечная палочка	-2
Карнобактерия (несколько видов)	-1.2
Листерия	-0.4, 0.5, 1
Сальмонелла (несколько видов)	5.2, 6.7
Золотистый стафилококк	6.7, 7
Кампилобактер еюни	30, 31

Бланширование – избавляет от бактерий, но также витаминов

Бланширование – это технологический процесс, при котором фрукты или овощи на короткое время помещают в кипящую воду или пар. За бланшированием следует охлаждение, чтобы остановить процесс приготовления. Его целью является прекращение естественной активности ферментов сырых фруктов или овощей, которые могут вызвать потерю цвета, вкуса и текстуры. Каждый продукт бланшируется с различным интервалом времени, например, помидоры за 30 секунд или цветная капуста за 3 минуты. Целью бланширования является уничтожение бактерий, а также замедление потери витаминов. Это также самый простой способ очистить от кожуры миндаль или помидор. [8] [9]

Бланширование – это процесс, который влияет на содержание витаминов и других питательных веществ. В случае витаминов необходимо различать водорастворимые и жирорастворимые витамины. Горячая вода защищает от разрушения жирорастворимые витамины A, D, E и K. Однако термическая обработка отрицательно влияет на водорастворимые витамины, такие как витамин B1, фолиевая кислота и витамин C. Потеря питательных веществ из-за бланширования зависит от вида овоща и продолжительность бланширования. В среднем потеря может составлять 50%, но диапазон может составлять от 10 до 80%. Однако при бланшировании, сохраняется 78-91% минералов. [7] [10]

Консервированные овощи и питательные вещества

Консервированные фрукты и овощи практичны и доступны в различных формах и объемах. Однако остается вопрос относительно их качества и содержания питательных веществ по сравнению с замороженными и свежими продуктами.

В основном, консервированные фрукты и овощи проходят несколько процедур. Часто добавляются соль и добавки, также используется бланширование и консервирование в сиропе. [2]

Консервированные фрукты и овощи так же практичны, как и замороженные. Разница лишь в том, что вместо морозильника они хранятся в кладовой. Как уже упоминалось, они могут проходить несколько процессов во время производства. Если вы ищете полезный продукт, постарайтесь сосредоточиться на двух важных атрибутах – содержание соли и сахара. Соль или натрий добавляют в целях консервации, однако именно продукты без добавления соли или с низким содержанием натрия являются идеальным выбором. То же относится и к сахару, маринованные продукты в воде или в собственном соку являются более полезными. Поэтому обязательно следует читать и сравнивать информацию на упаковке. Кроме того, консервированные продукты также имеют еще одно преимущество, которое не следует забывать, и это длительный срок хранения. [11]   

Сравнение питательных веществ в свежих, консервированных и замороженных продуктов

В своей статье эксперт по здоровью и фитнесу Натали Дигат Мут дает обзор изменений в содержании питательных веществ в зависимости от приготовления овощей или фруктов. Он основан на работах Рикмана, Барретта и Брюна 2007 года, которые являются исключительными благодаря своему содержанию [5] [6]:

• Минералы, клетчатка, углеводы, белки и жиры – свежие, консервированные или замороженные овощи и фрукты обычно не отличаются по питательной ценности. Потеря клетчатки может произойти только в том случае, если удалялась кожура.
• Витамин А, каротиноиды и витамин Е – снижение питательных веществ варьируется в зависимости от конкретного овоща или фрукта. При бланшировании теряется лишь небольшое количество водорастворимого витамина, что означает, что консервированные и замороженные продукты почти так же питательны, как и свежие. В консервированных помидорах больше всего бета-каротина, как и в замороженном горохе и свежих зеленых бобах.
• Витамин С – один из проблемных компонентов, потому что он чувствителен к свету, теплу и кислороду. Длительное хранение фруктов снижает его содержание, а также оно теряется при консервировании. Если ваша цель – употребление фруктов и овощей с высоким содержанием витамина С, избегайте длительного хранения продуктов при неправильной температуре.
• Витамины группы В – лучший источник этих витаминов – свежие фрукты. Его содержание уменьшается, например, при бланшировании, поскольку витамины группы В чувствительны к свету и теплу, подобно витамину С.

Вас интересует чувствительность витамина С к теплу и свету? Чтобы узнать больше о важности витамина С, прочитайте нашу статью – Витамин C: все что вам необходимо знать о нем, пока не поздно.

Что нужно обязательно запомнить из статьи?

• Фрукты и овощи, собранные до созревания, не менее питательны, чем собранные после сбора.
• Фрукты и овощи, очищенные от кожуры, потребляют питательные вещества для своих тканей.
• Замораживание не обязательно приводит к потере питательных веществ во фруктах и ​​овощах.
• Замораживание фруктов и овощей – самый безопасный способ предотвратить распространение микроорганизмов.
• Бланширование также имеет свои преимущества, и не все витамины разрушаются на 100%.
• Длительное хранение свежих фруктов может вызвать уменьшение витаминов.
• Минералы, клетчатка, углеводы, белки и жиры содержатся в свежих, замороженных и консервированных продуктах.
• Консервированные продукты тоже бывают полезными, но если вы ищете более здоровый вариант, следует проверить их содержание соли и сахара.

Самый идеальный источник витаминов, минералов и других питательных веществ – это свежие фрукты и овощи, которые употребляются вскоре после сбора урожая. Однако не у всех есть большой сад, из которого всегда можно собрать спелые фрукты. Свежие фрукты и овощи хороши, но если вы будете хранить их в течение более длительного времени, содержание питательных веществ рано или поздно значительно уменьшится. Однако, замороженные и консервированные продукты также содержат витамины и питательные вещества. Целью статьи было указать на преимущества и недостатки различных форм фруктов и овощей.

Мы верим, что вы узнали все, что вам нужно знать о различиях между замороженными, консервированными и свежими овощами. Хотите, чтобы ваши друзья узнали о преимуществах и недостатках замороженных и консервированных продуктов? Тогда обязательно поддержите нашу статью репостом.

Источники:

[1] Cynthia Sass – 5 Reasons This Nutritionist Buys Frozen Fruits and Veggies – https://www.health.com/nutrition/reasons-nutritionist-buys-frozen-fruits-veggies

[2] Michael Hull – Is there a difference between fresh, frozen, and canned vegetables? – https://examine.com/nutrition/fresh-vs-frozen-vs-canned-vegetables/

[3] Jessica Brown – Tinned and frozen fruits and vegetables tend to be seen as less nutritious than fresh versions. But that’s not always the case. – https://www.bbc.com/future/article/20200427-frozen-fresh-or-canned-food-whats-more-nutritious

[4] Joy C Rickman, Diane M Barrett, Christine M Bruhn – Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds – https://ucanr.edu/sites/kingscounty/files/19187.pdf

[5] Natalie Digate Muth – How much difference is there in nutritional value between fresh and frozen fruits and vegetables? – https://www.acefitness.org/education-and-resources/lifestyle/blog/859/how-much-difference-is-there-in-nutritional-value-between-fresh-and-frozen-fruits-and-vegetables/

[6] Joy C Rickman, Christine M Bruh, Diane M Barrett – Nutritional comparison of fresh, frozen, and canned fruits and vegetables II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber – http://ucce.ucdavis.edu/files/datastore/234-778.pdf

[7] Mary Jane Brown – Fresh vs Frozen Fruit and Vegetables — Which Are Healthier? – https://www.healthline.com/nutrition/fresh-vs-frozen-fruit-and-vegetables

[8] Mary Margaret Chappell – Blanching 101: How to Blanch Vegetables and Fruits – https://www.forksoverknives.com/how-tos/blanching-101-how-to-blanch-vegetables-and-fruits/#gs.7a7rb8

[9] Freezing – https://nchfp.uga.edu/how/freeze/blanching.html#:~:text=Blanching%20cleanses%20the%20surface%20of,makes%20them%20easier%20to%20pack

[10] Sage Kalmus – Nutrients in Vegetables After Blanching – https://www.livestrong.com/article/528167-nutrients-in-vegetables-after-blanching/

[11] Fresh, Frozen or Canned Fruits and Vegetables: All Can Be Healthy Choices! – https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/add-color/fresh-frozen-or-canned-fruits-and-vegetables-all-can-be-healthy-choices